Puccia salentina: la storia e come farcirla

Puccia salentina: la storia e come farcirla

    Le meraviglie della Puglia e, in particolare, di tutto il Salento, oltre ad essere caratterizzate da una costa bagnata da un mare cristallino e limpido e da una fitta vegetazione che le conferisce un aspetto naturalistico e incontaminato, sono sicuramente dovute anche alla sua ricca e gustosa tradizione culinaria, di cui la puccia salentina è senza dubbio degna rappresentante.
    Questo prodotto può essere considerato come il re dello street food del Salento; il suo gusto compatto e avvolgente e la versatilità della sua farcia lo rendono un alimento che più di ogni altro evoca la sua terra di provenienza.
    La puccia salentina altro non è che una forma tondeggiante di pane di circa 20 o 30 cm di diametro, diffusa soprattutto nella parte centromeridionale della Puglia.
    Vediamo, dunque, qual è la storia che ha dato origine a questo prodotto così famoso e rinomato in tutta Italia, e quali sono le tecniche e le modalità migliori per farcirla.

    Le origini della puccia salentina

    La puccia salentina ha origini molto antiche; il suo nome, probabilmente, deriva da "puccidatu", ovvero quel pane che gli antichi legionari romani portavano con sè durante le loro lunghe spedizioni e il cui impasto aveva il vantaggio di conservarsi per diversi giorni.
    Successivamente, questo prodotto fu utilizzato molto spesso dai poveri contadini che lavoravano i campi e che necessitavano di consumare un pasto veloce ma sostanzioso e che permettesse loro di tornare a lavorare con rapidità.
    Si narra che fu un pizzaiolo di Trepuzzi, un piccolo paese poco distante da Lecce, ad aver dato inizio alla diffusione della puccia salentina.
    Il suo intento, infatti, fu quello di dividere l'impasto della pizza in tante palline, imitando ciò che le sue zie, un tempo, facevano con la pasta di pane.
    Decise, quindi, di disporre questi impasti in un forno a legna ardente e da lì ebbe modo di vedere come queste palline, man mano, si trasformassero in veri panini. La loro particolarità, all'epoca, era di essere senza mollica e più duri di un normale panino e già da allora si capì che la forza di questo prodotto l'avrebbe data soprattutto la farcitura, utilizzando sempre verdure e ingredienti di stagione.
    Da questi primi tentativi ed esperimenti, nasce l'attuale puccia salentina, che oggi conosce diverse modalità di preparazione e differenti versioni, a seconda del territorio della Puglia in cui ci si trova.

    Varianti della puccia salentina e come farcirla

    In generale, in tutto il territorio Pugliese, la puccia salentina ha un diametro che non supera i 30 cm ed è solitamente abbastanza alta e compatta.
    La versione di Gallipoli prevede un condimento a base di capperi e acciughe sotto sale, poi col tempo uniti anche a tonno, pomodoro e olio, rigorosamente extravergine d'oliva. In altri territori del Salento, invece, vi è la cosiddetta puccia uliata, ovvero composta da olive nere.
    A Taranto, invece, c'è la famosa puccia alla vampa, ovvero alla fiamma; a differenza delle altre ha molta meno mollica e assomiglia più a un disco di pane, sempre morbido, e farcito con semi di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e ricotta forte; talvolta questa versione è accompagnata anche da rape stufate.
    Infine c'è la puccia di Foggia, detta Paposcia, perché la sua forma allungata sembra evocare le fattezze di una pantofola.
    La sua farcitura è composta dagli ingredienti classici del territorio, ovvero melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, cicoria e formaggi ma ci sono versioni più moderne e contemporanee che prevedono anche l'uso di hamburger, patatine fritte, insalata, salumi e wurstel.
    Qualsiasi sia il territorio pugliese in cui la si consuma, la puccia salentina, col tempo, è diventata un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria pugliese, rivisitata in tante versioni, anche più gourmet, ma sempre fedeli ai sapori della sua terra di provenienza.

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